♣ 겨자향이 상큼한 "해파리 냉채" 만들기~

    은빛드보라의 "나만의 요리"  해파리냉채
우리 집에 어제 만들어 둔 겨자 소스가 있어서 해파리냉채를 만들었다. 해파리냉채가 우리 집에선 명절이나 생일날  빠지지 않는 메뉴인 것은  주방장인 요리사 은빛드보라가 좋아하기 때문이고, 웬만한 한정식집이나 뷔페식당의 해파리냉채가 별로 맛있다고 생각하지 못하는 것은 나의 입맛에 맞게 직접 만든 게 아니어서 그런 것 같다.
잘난 척을 좀 해보자면...
우선 겨자소스 만드는 방법이 그들과 좀 다르고, 해파리를 데치는 과정도 그들과는 전혀 다르다.

재료
염장 해파리 : 500G
오이:  3개
배  : 1/2개,
맛살, 계란 지단 황백
겨자소스(은빛드보라표), 마늘, 식초, 설탕, 미림, 소금

만드는 순서
① 해파리는 찬물에 비벼서 여러 번 씻은 다음 식초 3 큰술을 넣고 5시간 이상 담가 둔다.
② 오이는 중심 부분은 제외하고 돌려 깎기 해서 곱게 채 썰어 둔다
③ 배는 속을 빼고 오이 길이만큼 잘라서 채 썬다
④ ①의 해파리를 깨끗이 씻은 후 채에 받치고 40도 정도 온도에서 얼른 샤워시킨 후 재빠르게 찬물로 샤워시킨다.
⑤ ④의 해파리에 식초 6큰술, 설탕 4큰술, 미림 3큰술을 넣어서 냉장고에 보관한다
⑥ 재워 둔 해파리에 오이를 넣고, 겨자소스에 곱게 간 마늘, 설탕, 식초, 소금을 더해서 간을 맞춘 후 살살 버무려 준 후 배와 맛살, 계란지단 등을 넣는다.

                                                                                  

이 다대기 오이(조선오이)보다는 가시오이(청오이)가 더 맛있고 모양도 좋은데 구할 수가 없어서..

 

 오이는 돌려 깎기 한 후 곱게 채 썰어 두고 배도 오이랑 같은 길이로 곱게 채 썰어요~
 

염장 해파리 얘들은 양손으로 비벼서 찬물에 여러 번 헹굽니다.. 대충 씻으면 절대 아니되옵니다. 해파리 특유의 콤콤한 냄새가 사라져야 합니다. 무조건 비벼 씻고,  헹구고 물기 빠지게 하고를 반복하되 어쨌든 간에 이상한 해파리 몸의 냄새를 정말 죽여버려야 합니다~ 

소쿠리에 건졌다가 또 씻어요. 맛있는 해파리냉채의 첫 번 째 비법은 해파리가 아파서 못 견디어할 정도로 깨끗하게 해파리 몸을 비벼서 잘 씻어 주는 것이네요. 이 아이를 식초 3큰술 넣고 실온에서 5시간 이상 방치합니다.

해파리를 두 손바닥으로 비비면 거품 많이 일어요. 이 거품이 다 사라질 때까지 헹구고 또 헹굽니다.  덜 씻으면 해파리 특유의 몸 냄새까지 나서 결국은 실패한 요리가 되고 말지요.

짜잔.... 요렇게~~~

 

해파리는 끓는 물에 넣으면 오그라 들고 노랗게 변색됩니다. 
해파리를 데치는 신기술의 비법은 적당한 물의 온도와 시간, 방법이 중요합니다~

뜨거운 물 샤워~
수돗물을 온수 쪽으로 끝까지 틀었다가--> 반대 방향으로 (찬물) 조금 돌아옵니다.
아주 뜨거운데 보다 약간 덜 뜨겁게 틀어 놓고-->70% 정도 
깨끗이 씻은 해파리를 채에 받치고 해파리를 해쳐주며 얼른 뜨거운 물로 샤워시킵니다.  
이때 물의 온도가 너무 높으면  해파리가 노랗게 되면서 바짝 쪼그라듭니다. (이러면 실패~) 

 찬물에 샤워~
해파리를 뜨거운 물과 찬 물을 번갈아 가며 샤워시켜야 하는데 숙달되면 한 번만 해도 성공할 수 있지만 처음 뜨거운 물 샤워시켜 줄 때 온도가 낮아서 해파리가 잘 안 데쳐지면 찬물에 샤워시켜도 탱글탱글한 탄력이 안 생깁니다. 이럴 땐 한 번 정도 더 반복하면, S 라인의 찰랑찰랑한 해파리가 탄생합니다.

물기 쫘~악 빼서 

식초 6큰술, 설탕 4큰술, 미림 3큰술에 재워둔다.       

 1 시간 이상 냉장고에 둬야 해파리에 간이 제대로 들어요

40도 정도의 따뜻한 물로 개어 줍니다.

겨자가루와 물의 비율은 1:1

 물에 갠 겨자가루를 도배하듯이 작은 스테인리스 볼 벽에 좌~악 발라줍니다.

냄비에 물을 붓고 끓이되 10분 정도 둡니다. 겨자 양이 많으면 더 오래 발효시키는 것 당근입니다~~

물 대신 우유를 넣어도 되지만 우유를 넣으면 오래 두고 먹기엔 안 좋을 것 같네요.

식초와 설탕, 미림에 재워뒀던 해파리에 돌려 깎기 하여 곱게 채 썰어 둔 오이와 맛살을 넣고 은빛 드보라 표 겨자소스 3큰술, 마늘 곱게 간 것 1큰술, 소금 1/2 작은술 넣고 간이 골고루 베이도록 살살 버무려 줍니다. 마지막으로 계란 지단과 배를 넣고 모든 재료가 잘 섞이도록 해줍니다. 

간을 볼 때에 겨자의 매운맛과 식초 맛은  좀 강하다 싶어도 시간이 지나면 날아가서 먹기에 적당히 순한 맛이 됩니다. 소금이 꼭 적당량 들어가야만 단맛이 제맛을 낼 수 있다는 것 잊지 마소서~ 식초나 설탕을 더 첨가해서 매콤, 새콤, 달콤하면 성공입니다.

오이와 배만 넣어도 새콤 달콤 매콤 시원하고 맛있어요. 겨자 향이 상큼한 은빛드보라 표 해파리냉채 완성~~
겨자 소스가 처음 만들었을 땐 코가 뻥~ 뚫릴 만큼 맵고 눈물 콧물 마구마구 나와도 시간이 좀 지나면 겨자 향이 좀 연해져서 적당히 맵고 상큼한 맛이 나오지요~
은빛 드보라 표 겨자소스는 시중에 판매되는 오뚝이 연겨자가 결코 흉내 내기 힘든 맛입니다.

오늘은 즐거운 설 명절~
구절판 만들고 남은 계란 지단과 맛살을 조금 넣어 주었네요

 계란 지단과 배는 맨 나중에 넣었습니다.